Trà là một thức uống phổ biến ở Việt Nam và nhiều quốc gia trên thế giới. Tuy nhiên, nhiều người thắc mắc rằng tại sao khi pha trà lúc đầu nước trà rất xanh, thơm ngon nhưng để ngoài không khí một thời gian màu nước lại chuyển sang màu đỏ. Hay có những người hỏi rằng tại sao khi trà mới mua về uống thời gian đầu rất ngon nhưng để lâu thì không còn ngon như ban đầu nữa, liệu có phải nhà sản xuất đã trộn trà kém chất lượng ở dưới gói trà hay không?

Cơ chế khoa học: Oxy Hóa Polyphenol

Trà xanh và trà mới pha rất giàu các hợp chất Polyphenol không màu hoặc có màu vàng nhạt (như Catechin). Các hợp chất này tan trong nước và có đặc tính chống oxy hóa mạnh.

Khi nước trà nguội và tiếp xúc lâu với không khí (Oxy), đặc biệt là có sự hiện diện của kim loại vi lượng (như Sắt) trong nước hoặc môi trường bên ngoài, các Polyphenol này sẽ bắt đầu phản ứng oxy hóa. Quá trình oxy hóa làm phá vỡ cấu trúc của Catechin, tạo ra các hợp chất mới có màu sắc đậm hơn:

• Theaflavin: Có màu vàng cam, là chất tạo nên màu đỏ tươi của hồng trà mới pha.
• Thearubigin: Có màu nâu đỏ đậm hơn, là chất tạo nên màu đỏ sẫm của hồng trà để lâu hoặc trà bị oxy hóa.

Kết quả: Sự tích tụ của Thearubigin và các sản phẩm oxy hóa khác làm nước trà từ màu xanh/vàng nhạt chuyển dần sang màu nâu đỏ hoặc đỏ sẫm.

Một điều đặc biệt là các chất họ catechin bị thay đổi cấu trúc, hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt độ, và các yếu tố môi trường. Vì thế, việc chúng tồn tại ở dạng nào trong thức uống của chúng ta phụ thuộc rất nhiều vào cách mà ta chế biến chẳng hạn như:

• Nhiệt độ của nước dùng pha trà;
• Loại nước (thành phần các chất hòa tan trong nước) mà ta dùng;
• Điều kiện khí hậu;

Trong trà thì các dạng gallate có hàm lượng nhiều nhất, và cũng ít bị biến đổi hơn các dạng khác trong quá trình chế biến do tác dụng nhiệt. Còn các dạng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ có khá ít trong các loại trà sau khi pha, mặc dù đó là hai dạng có hoạt tính chống oxi hóa mà theo một số nghiên cứu là mạnh nhất trong nhóm các catechin vừa kể.

Ví dụ như:

• Khi tăng nhiệt độ dùng để pha trà thì lượng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ giảm khi đó chúng sẽ chuyển sang các dạng có ít hoạt tính hơn như EGCG, GCG,…
• Khi để lâu ngoài không khí thì nước trà lúc đầu có màu vàng nhạt (màu sắc tùy thuộc vào từng loại trà) sẽ chuyển sang màu đỏ thẫm.

Nguyên nhân nước trà để lâu bị đỏ

Như vậy, có thể thấy rằng nước trà chuyển sang màu đỏ theo thời gian là do quá trình oxy hóa của các chất catechin có trong trà. Quá trình này diễn ra dưới tác dụng của các yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, oxy,…

Cụ thể, khi để trà lâu ngoài không khí, các chất catechin trong trà sẽ tiếp xúc với oxy trong không khí và bị oxy hóa. Quá trình này sẽ làm cho màu nước trà chuyển từ xanh sang vàng và đỏ thẫm.

Ngoài ra, nhiệt độ cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa của các chất catechin trong trà. Khi pha trà với nhiệt độ cao, các chất catechin sẽ bị phân hủy, làm giảm hàm lượng các dạng catechin có hoạt tính cao. Điều này cũng góp phần khiến cho nước trà để lâu bị đỏ.

Cách bảo quản trà để nước trà không bị đỏ

Để nước trà không bị đỏ khi để lâu, cần lưu ý những điều sau:

• Pha trà với nhiệt độ phù hợp, không quá cao.
• Uống trà ngay khi pha xong, không nên để trà lâu ngoài không khí.
• Bảo quản trà đúng cách, tránh để trà tiếp xúc với ánh sáng và không khí.

Cụ thể, khi pha trà, nên sử dụng nước nóng ở nhiệt độ khoảng 75-90 độ C. Nhiệt độ này sẽ giúp giữ lại được các chất catechin có hoạt tính cao trong trà.

Sau khi pha trà, nên uống ngay khi trà còn nóng. Nếu không uống hết, có thể rót trà vào bình giữ nhiệt để giữ ấm. Tuy nhiên, không nên để trà quá lâu ngoài không khí, tối đa chỉ nên để khoảng 2-3 tiếng.

Khi bảo quản trà, nên bảo quản trong túi hoặc hộp kín, tránh tiếp xúc ánh sáng và không khí. Nên bảo quản trà ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Trà Vương tổng hợp